Рецепт этих багетов нашла случайно, когда искала информацыю про заквасок и пулиш (http://loveandcoock.blox.ua/2011/08/Bagety-na-pulish-poolish.html)
Моим так понравились багеты, что больше недели ничего кроме них не пеку с разными вариацыями
Привожу рецепт оригинал, в скобках мой коментарии
На 4 багета длиной 37 см (у меня 3 багета)
Пулиш:
220 г воды (165г)
220 г муки (165г)
0,1 г (маленькая щепотка) сухих дрожжей (1/6чл или щепотка)
Финальное тесто:
425 г муки (315г)
10 г клейковины (глютена) (не клала, так как у нас нет)
220 г воды (165-170мл)
3 г (1 ч.л.) сухих дрожжей (instant) (3/4 чл)
15 г соли (1 1/3 чл)
1,5 ч.л. светлого, жидкого мёда (1чл с горкой)
Весь пулиш (440 г) (330гр) (я еще добавила 1-2стл рас. масла)
Для приготовления пулиш смешать в миске воду, муку и щепотку дрожжей, хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить на 12-15 ч.(3-4ч, а потом в холодильник), созревшая закваска увеличится в размере и будет вся покрыта пузырьками.
Для финального теста: в чаше комбайна (я замешивала и расстаивала в ХП, пулиш предварительно достать из холодильника) смешать пулиш со всеми остальными продуктами, недолив 25 г воды. Начать замес на низкой скорости до равномерного смешивания всех ингредиентов, добавляя при необходимости воду, чтобы достичь консистенции не слишком плотного, но и не совсем жидкого теста.
Продолжить замес на средней скорости (у меня 3-я из 6-ти) до начального уровня развития глютена (т.е. слюдяное окошко еще не получится, тесто станет просто эластичным на ощупь, но будет надрываться при попытке сделать это самое окошко).
Смазать руки и большую миску раст.маслом, переложить тесто в эту миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре (23-26 град.) на 90 - 120 мин.
Перевернуть тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, разделить на 4 (3) равных кусочка.
Из каждого цилиндра сформировать багет. Для этого аккуратно поднять тесто с поверхности, слегка растянув его за концы.
В середине каждого прямоугольника сделать ложбинку тыльной стороной руки. Завернуть тесто на 1/3 и хорошо залепить шов, чтобы создать натяжение теста для правильной корочки. (Повторять 2-3 раз)
Если же нам кажется, что багет толстоват, коротковат или недостаточно натянута корочка, то можно еще раз повторить операцию со складыванием и залепливанием.
Затем аккуратно покатать этот багет, как скалку, чтобы растянуть до нужной нам длины.
На окончательную расстойку багеты укладываются в так называемое куше (couche), хорошо присыпанное мукой. Куше делается из х/б, а лучше льняных полотенец, сложенных волнами, в которых и расстаиваются багеты.
Выложить все багеты в куше, присыпать мукой, накрыть пленкой и оставить на 1 ч.-1,5 ч. (степень созревания можно определить, слегка нажав на буханку кончиком пальца - получившаяся ямка должна выровняться очень медленно. Если ямка выравнивается моментально - буханки недостояли, если не выравнивается вообще, то перестояли).
С куше багетты аккуратно перенести на полоски пергамента, которые лежат на большой доске. Багеты на пергаменте должны оказаться швом вниз.
Затем острым лезвием надсечь багеты. Надсекать багеты нужно так - мысленно поделить ширину багета на 3 части, и надсекать в средней трети практически длинными надрезами, под небольшим углом, параллельными друг другу, быстрым и уверенным движением, чтобы не тянуть тесто.
Перед постановкой багетов в духовку плеснуть в емкость для пара 100- 150 мл кипятка (будьте осторожны, не обожгитесь)
Когда багеты будут в духовке, нужно уменьшить температуру в ней до 235 град. Выпекать 8-9 мин. с паром, затем емкость для пара достать из духовки и допекать багеты без пара еще ок. 15-25 мин. до золотистой корочки (я выпекала без пара). Затем выключить духовку, открыть дверцу и оставить в ней хлеб еще на 5 мин., для большей хрустящести корочки.
Остудить на решетке. И свежие багеты, конечно, нужно ломать, а не резать
Продолжение следует
Последний раз редактировалось: Kristina (Вт Ноя 06, 2012 7:58 pm), всего редактировалось 2 раз(а) _________________ Нет ничего приятнее победы и ничего полезнее поражения.
Плохо о нас говорят те, кто хуже нас. Тем, кто лучше нас, не до нас.
Тот же рецепт но вместа пулиш брала закваску, который вырастила на пулише, т.е. приготовила пулиш, использовала половину и добавила к оставшей части 85 гр воды и 85г муки, перемешала, оставила на 3-4 ч, потом в холодильник.
На следующий день повторить.
_________________ Нет ничего приятнее победы и ничего полезнее поражения.
Плохо о нас говорят те, кто хуже нас. Тем, кто лучше нас, не до нас.
500 г муки
340-330 мл воды
1 1/3 чл сухих дрожжей
1 1/3 чл соли
1 1/3 стл сахар или мёд
30гр слив. масла или растительного (в основном кладу сливочное масло)
Замес и расстойка в ХП, формировка как в первом сообщении.
Чтобы туда суда не перекладывать окончательная расстойка уже на решетке прикрытой бумагой для выпечки 30-50минут , готовность опять проверяю пальцем.
Сверху полотенец, сложенный волнами, чтобы форма держалась.
Выпечка: сразу ставлю в холодную духовку 10 минут 150* и еще 15 минут 190* , режим конвекция и нижний тен.
А это уже готовые )))
А это с обратной стороны, веселые полосочки
Эти маленькие, длина 20см
Ну и конечно сегодняшние
PS Извиняюсь что не часто бываю на форуме, очень скучаю.
Просто не могла не поделится с вами вот таким вот чудесным хлебом
Последний раз редактировалось: Kristina (Вт Ноя 06, 2012 10:50 pm), всего редактировалось 5 раз(а) _________________ Нет ничего приятнее победы и ничего полезнее поражения.
Плохо о нас говорят те, кто хуже нас. Тем, кто лучше нас, не до нас.
Кристина, я даже не знаю, как выразить свой восторг!
Мой визг - писк ты всё равно не услышишь...
Но ты представь, как я расплываюсь в улыбке, глядя на твои багеты, хлопаю в ладоши и восклицаю: " Кристина, умница! Ура! Ура!::
Ты так хорошо изучила технологию выпечки багетов в разных вариациях. Багеты образцово -показательные!
Можешь собственную пекарню открывать и заказы принимать! :: :
Очень сожалею, что не могу выпекать багеты.
СВЧ маленькая по объёму. А по одному багету выпекать так мучительно долго...
Кристина, я даже не знаю, как выразить свой восторг!
Мой визг - писк ты всё равно не услышишь...
Но ты представь, как я расплываюсь в улыбке, глядя на твои багеты, хлопаю в ладоши и восклицаю: " Кристина, умница! Ура! Ура!::
Ты так хорошо изучила технологию выпечки багетов в разных вариациях. Багеты образцово -показательные!
Нелличка не слышу но чувствую , СПАСИБО, СПАСИБО, СПАСИБО
Чесно говоря не ждала такого восторга, я как рак вся пунцовая сижу и улыбаюсь
Paprika писал(а):
Можешь собственную пекарню открывать и заказы принимать! :: :
Очень сожалею, что не могу выпекать багеты.
СВЧ маленькая по объёму. А по одному багету выпекать так мучительно долго...
А может стоит задуматься, Пекарня... Отличная мысль
Нелличка я маленькие тоже выпекаю, длиной 20см, хотя в СВЧ все таки место мало, прилипнут друг к другу.
Ну так я тебя угощу. Давайте вместе с Борисовной приезжайте. и Свету не забудте. Дом у нас маленький, но гостям мы всегда рады
Ps Забыла режим выпечки указать, сейчас поправлю.
_________________ Нет ничего приятнее победы и ничего полезнее поражения.
Плохо о нас говорят те, кто хуже нас. Тем, кто лучше нас, не до нас.
Ну вот и мои французские багеты.
По типу "Просто багеты" Кристины, только без масла.
Рецепт:
На 4 маленьких или 2 больших багета
1/4 ч. л. сухих дрожжей
325 граммов воды
1,5 ч ложки соли
500 граммов, муки
Приготовление:
-замес теста и расстойка в ХП ( я расстаивала тесто при комнатной температуре в общей сложности( пока отсутствовала) 4 часа.
- сформировала багеты и уложила их в формы
- расстойка в формах под плёнкой 1 -1,5 часа
-сделала надрезы, сбрызнула водой и отправила в духовку, разогретую до 250гр (на нижнем уровне - поддон с водой) на 15 минут
-через 5 минут открыла духовку и снова сбрызнула багеты водой.
- через 10 минут повторила данную процедуру, установила термометр на 180гр и допекала багеты при этом температурном режиме ещё 15 минут.
Теперь мне понятно почему французские багеты имеют столь хрустящую корочку и мягкий мякиш.
С закваской и пулишем непременно попробую багеты, Кристиночка.
Какие красивые багеты, Нелли! Я сейчас вот пеку два батона и уже не раз вспоминала о твоих чудных багетницах.
Спасибо, Светочка. Я довольна, в принципе. Только с тестом переборщила немного. Рецепт подкорректирую.
А вкус превосходный! И постный, и пропекается великолепно.
Самое главное, корочка...
Спасибо, Таня.
Сегодня лучше вышли, ровнее.
Вчера брала двойную порцию рецепта на 4 багета, сегодня уменьшила кол -во ингредиентов, и багеты не выпрыгивали из своих отсеков.
Нелли багеты отличные! Я их обожаю! Мне больше нравятся те что на пулише.
Кстати, тесто не прилипло к пленке? Я обычно прикрываю полотенцем, а уж потом пленкой и надрезы делаю до расстойки, так они более ровные получаются. Видела где то, перед тем как сделать надрезы, багеты открывают на 5-10 минут, чтобы верхушка переветрилась и не липла к ножу когда делаешь надрезы.
_________________ Нет ничего приятнее победы и ничего полезнее поражения.
Плохо о нас говорят те, кто хуже нас. Тем, кто лучше нас, не до нас.
Кто выкушал вчерашние багеты, что ты уже новую партию хрустяшек наваяла?
Муж, естественно! Я ему трошки помогла, да подругу угостила.
А ты попробуй, Света, дорогая! У тебя даже вопросов не возникнет. Особенно сейчас, в пост так хорошо идёт. Не всегда хочется для себя что -то там придумывать, легче заесть голод кусочком хлеба.
Нелли багеты отличные! Я их обожаю! Мне больше нравятся те что на пулише.
Кстати, тесто не прилипло к пленке? Я обычно прикрываю полотенцем, а уж потом пленкой и надрезы делаю до расстойки, так они более ровные получаются. Видела где то, перед тем как сделать надрезы, багеты открывают на 5-10 минут, чтобы верхушка переветрилась и не липла к ножу когда делаешь надрезы.
На пулише обязательно попробую, Кристиночка.
Плёночка слегка прилипает, но легко снимается. Полотенце, на мой взгляд тяжеловато для этого воздушного теста, поэтому я плёнку использовала.
Нож и лезвия вязнут в тесте, наверное, потому, что оно лёгкое, довольно трудно сделать надрезы, я ножницами чикала верх багетов.
В следующий раз попробую раньше освободить багеты от плёнки, чтобы верхушки успели заветриться. Может, поможет?!
Спасибо, Кристиночка, за советы.
Нелли багеты супер, ты уже руку набила.
Структура мякиша отличный и корочка тонкая и хрустящая.
Как тебе багеты на пулише, понравились?
Я тоже испекла, посмотрела твои и мне тоже захотелось.
Только они у меня не на пулише а на опарном тесте. Я паразитка, мне времени не хватает ;(
Я делаю так, в ведерко 300гр муки, 1,5 чл дрожжей, 300 мл воды. Ставлю программу пицца или пельмени, пусть немножко перемешает. Выключаю, ставлю программу тесто обычное или французское. Далее добавля 300 гр муки, 1,5 чл соли, 1,5 стл сахара, масло сливочное 1 стл и воды сколько возмет тесто, примерно 120-130 мл. На пулише тесто отличное, но и таким способом приготовленное тесто лучше чем обычное.
_________________ Нет ничего приятнее победы и ничего полезнее поражения.
Плохо о нас говорят те, кто хуже нас. Тем, кто лучше нас, не до нас.
Нелли, для тебя ставлю ссылку как для горячей любительницы заквасок
Спасибо, Светочка, за ссылку.
Поняла, это Людмила, открывшая новый блог. Я уже было её потеряла.
Поизучаю закваски. Пользуюсь вечной и пулишем только.
Kristina писал(а):
Только они у меня не на пулише а на опарном тесте. Я паразитка, мне времени не хватает ;(
Я делаю так, в ведерко 300гр муки, 1,5 чл дрожжей, 300 мл воды. Ставлю программу пицца или пельмени, пусть немножко перемешает. Выключаю, ставлю программу тесто обычное или французское. Далее добавля 300 гр муки, 1,5 чл соли, 1,5 стл сахара, масло сливочное 1 стл и воды сколько возмет тесто, примерно 120-130 мл. На пулише тесто отличное, но и таким способом приготовленное тесто лучше чем обычное.
Внешне, Кристиночка, багеты мало чем от пулишных отличаются. Думаю, и вкус не хуже! Я уже и на закваске пробовала, начинила лучком жареным. Такой себе французский вариант багетика.
Ароматно благоухающий!
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
, приходите в гости, точнее прилетайте угощу!!! И какао тоже 
(самой такой не испечь!), а какао пошла сделаю. Вот ведь! А!
:
и 
Заманчиво. 
Пользуюсь вечной и пулишем только.