Список форумов ВКУСНЯШКА Вход Регистрация FAQ Пользователи Поиск

Список форумов ВКУСНЯШКА » Хлеб пшеничный » Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише) На страницу 1, 2  След.
Начать новую тему  Ответить на тему Предыдущая тема :: Следующая тема 
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
СообщениеДобавлено: Пн Окт 29, 2012 9:21 pm Всего отзывов: 1 Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)



Ингредиенты

Пулиш (опара):
мука хлебная 320гр
вода 340гр/мл
дрожжи прессованные 5 гр (или сухие 1/4 ч.л.)

Тесто:
пулиш 645гр (весь плюс/минус сколько получится)
мука хлебная 390гр
соль 1и3/4 ч.л. (крупной морской можно 2 ч.л.)
дрожжи прессованные 20гр (или сухие 1 и 1/2 ч.л.)
вода от 90 мл (6 ст.л.) до 170 мл (в зависимости от муки и текстуры теста)

Способ приготовления
Эта чабатта на пулише (на опаре). Пулиш выбраживается минимум ночь в холодильнике. Значит приготовление может занять полтора суток, но реальных действий не так много. Такая чабатта того стоит. Я так и не признала быстрых чабатт. Они не имеют того выброженного вкуса и грубости деревенского хлеба. Питер Рейнхарт очень известный кулинар и пекарь в частности. Особенности его выпечки на опарах и заквасках - выдерживание и того, и другого в холоде. Длительная холодная ферментация, по его мнению, дает хлебу неповторимый вкус. Я с ним соглашусь.

В принципе, особой сложности эта технология не представляет. Пулиш, предварительно выброженный 3-4 часа, закладывается в холодильник и может так храниться до 3-х суток. И даже замораживаться на срок до 3-х месяцев. Т.е. вы с вечера можете проделать операцию по изготовлению опары, а печь в любой из последующих трех дней: как звезды лягут.

Итак, готовим пулиш:
1. Смешиваем ингредиенты для пулиша (опары), воду берем комнатной температуры. Не надо до фанатизма, просто, чтобы смочилась мука. Хорошо работать быстро и вручную большим венчиком. Выдерживаем пулиш 3-4 часа в миске, накрытой пленкой при комнатной температуре и убираем в холодильник минимум на ночь.

2. В день выпечки достаем пулиш минимум за час до манипуляций с ним. Ему нужно согреться и оживиться.




3. Замешиваем тесто для чабатты. Сначала вытряхиваем в чашу весь пулиш, добавляем 90 мл (6 ст.л.) слегка теплой воды, дрожжи, перемешиваем, потом муку, соль. Вымешиваем на средней скорости 5-7 минут. В это время нужно добавлять воду (поэтому написано, что от 90 мл (если больше воды не потребовалось) до 170. У меня всего ушло 150 мл, но можно было вливать и все 170). Это зависит от муки, сколько она возьмет. При активном вымешивании миксером тесто должно отлипать от стенок дежи, но прилипать ко дну под крюком. Оставаться липучим и слаботекучим (при выключении миксера и поднятии крюка довольно бодро "стекает" с него в чашу). Должна хорошо развиться клейковина (при вытягивании теста оно не рвется, а тянется пленкой и нитями).



4. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и сложить 2-3 раза конвертом. При этом не рвать, а аккуратно тянуть и складывать. Опрыскать маслом, присыпать мукой, 30 минут отдыха.




5. Снова сложить пару раз конвертом, опрыскать маслом, присыпать и оставить бродить на 1,5-2 часа, прикрыв пленкой или перевернутой чашей. Тесто на всех этапах сильно увеличивается, хотя Рейнхарт пишет о том, что на данной ступени это не критично.



6. Разделить тесто на две части, каждую сложить конвертом, растянуть в буханку и выложить на присыпанный мукой пергамент для расстойки (подворотами вниз). Тесто уже практически не липнет к рукам. Прикрыть обе буханки полотенцем и оставить на 45-60 минут расставиаться. Увеличится вдвое.
Включить для разогрева духовку. Разогревать минимум до 250 градусов.






7.Расстоянный хлеб поместить в духовку, выплеснуть чашку горячей воды в какой-нибудь поддон/противень и выпекать при 230 градусах 10 минут. В случае необходимости развернуть противень на 180 градусов и печь еще 7-10 минут до коричневой корочки. Остужать на решетке.




Все, чабатта готова.








Рецепт рассчитан на 2 буханки
Время приготовления: полтора дня (с подготовкой)

Примечание

Тесто для этой чабатты, даже при вливании максимального количества воды по рецепту не такое мажущееся и текучее, как то, с каким я обычно работала (например, по рецепту Люды mariana-aga). И это даже если сделать поправку на нашу муку, которая обычно более влажная и меньше берет воды. Поэтому оно вполне удачно для тех, кто не очень справляется с классическим текучим чабатным тестом.

Несмотря на то, что чабатта дрожжевая - вкус у нее очень богатый за счет долгой холодной ферментации пулиша. И цвет мякиша кремовый по той же причине. Не везде в хлебе получаются огромные чабаттные дырки, но это за счет не столь жидкого теста. Однако крупнопористость, пышность и шикарный вкус гарантирован.

Текст автора - Чучелки не меняла.
Чиабатту пекла уже несколько раз по данному рецепту, хотя в инете встречала рецепт Чиабатты Питера Рейнхарта просто из дрожжевого теста, без закваски. Как -нибудь и этот вариант попробую.
Я сейчас нахожусь в состоянии эйфории от чудесной выпечки Питера Рейнхарта, подпитываясь любой информацией о нём и его волшебном методе. Одному пекарю посчастливилось побывать на практических занятиях Питера Рейнхарта в Техасе. Он рассказывает, что в центре внимания его лекции был показ метода складывания теста несколько раз вместо наших привычных обминок теста. Обратите на это внимание, если будете выпекать его хлеб. Smile
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Окт 30, 2012 4:34 am Ответить с цитатой
НЭЛКА

Репутация: +262    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 1515
Откуда: г.Новосибирск




Нелличка,СПАСИБО! Воздушный поцелуй

_________________
ХП "KENWOOD"ВМ-450
АГ "Нotter НХ-1037 Classic
МВ "REDMOND"RMC-M150
Лучший учитель в нашей жизни – сама жизнь, поскольку её уроки невозможно прогулять.
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя НЭЛКА Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вс Ноя 04, 2012 11:52 pm Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




У меня опять Чиабатта. Хихикает





Этот хлеб стоит затраченного времени и усилий. Вкусный и долго хранится. Smile
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Пн Ноя 05, 2012 6:04 am Ответить с цитатой
Curious

Репутация: +195    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 1935




Paprika писал(а):
У меня опять Чиабатта. Хихикает

Этот хлеб стоит затраченного времени и усилий. Вкусный и долго хранится. Smile


И у нас, ОПЯТЬ Хихикает правда долго не хранится Laughing улетает в момент Хихикает



_________________
Женщина захочет - сквозь скалу пройдёт (японская поговорка)

«Я хочу, чтобы на моих поминках все упились вдребадан и травили анекдоты!» Михаил Генделев

Простота – наивысшая форма изощренности. (Леонардо да Винчи)

PANASONIC SD 256
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Curious Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Пн Ноя 05, 2012 9:15 am Ответить с цитатой
Борисовна

Репутация: +170    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 2090
Откуда: Ростов Великий




Нелли, спасибо за замечательный рецепт!Воздушный поцелуй Я тоже люблю чиабатту, но не пекла никогда. Раньше, до покупки хлебопечки, покупала. А сейчас получается, что столько рецептов, что эти успевай пробовать Хихикает
Вчера много всего напекла, закончится - надо печь!
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Борисовна Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Пн Ноя 05, 2012 9:54 am Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




Curious писал(а):

И у нас, ОПЯТЬ Хихикает правда долго не хранится Laughing улетает в момент Хихикает

У ты какая, Катя! Хихикает А я и не знала, что ты Чиабатту попёкиваешь? Wink Дырки -то загляденье просто! Отлично!
Я вот всё страдаю от того, что они неравномерные и не такие большие выходят, как у Чучелки. Грустный Но это дело практики. Плохо складываю, наверное? Неумело. Свихнулся?
Борисовна писал(а):

Вчера много всего напекла, закончится - надо печь!

Света, я читала, что Чиабатта прекрасно выпекается на камне. А нельзя её в пиццепечке приготовить? Wink Вот было бы здорово! Хихикает
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Пн Ноя 05, 2012 11:54 am Ответить с цитатой
Борисовна

Репутация: +170    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 2090
Откуда: Ростов Великий




Ну вот, на чем теперь пробовать? Надо подумать... Высота изделий в пиццепечке невелика. Боюсь, верх подгорит. Чиабатта высокая выходит?
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Борисовна Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Пн Ноя 05, 2012 4:44 pm Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




Борисовна писал(а):
Чиабатта высокая выходит?

Не больше 10 см высотой, Света. Smile
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Ноя 06, 2012 9:53 am Ответить с цитатой
Curious

Репутация: +195    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 1935




Paprika писал(а):

Я вот всё страдаю от того, что они неравномерные и не такие большие выходят, как у Чучелки. Грустный Но это дело практики. Плохо складываю, наверное? Неумело. Свихнулся?


Ага сззчАсзззз не умело ROFL ну насмешили Papricka ROFL Вы и не умело Acute Может дольше расстоять, по времени?

_________________
Женщина захочет - сквозь скалу пройдёт (японская поговорка)

«Я хочу, чтобы на моих поминках все упились вдребадан и травили анекдоты!» Михаил Генделев

Простота – наивысшая форма изощренности. (Леонардо да Винчи)

PANASONIC SD 256
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Curious Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Ноя 13, 2012 6:13 am Всего отзывов: 1 Ответить с цитатой
Curious

Репутация: +195    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 1935




У меня вот так получилось





После складываний, теста, конвертом и расстоек разделила на две части и уже не складывая положила на противень. Ещё час расстаивались и в духовку.

_________________
Женщина захочет - сквозь скалу пройдёт (японская поговорка)

«Я хочу, чтобы на моих поминках все упились вдребадан и травили анекдоты!» Михаил Генделев

Простота – наивысшая форма изощренности. (Леонардо да Винчи)

PANASONIC SD 256
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Curious Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Ср Ноя 21, 2012 5:55 pm Всего отзывов: 1 Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




Curious писал(а):
У меня вот так получилось

Получилось, Катюша! Цветочек Ты куда пропала? Не захворала часом? Грустный
Всё никак не выложу другую разновидность Чиабатты. Я постепенно перешла на неё. Тесто готовится с вечера, ночь хранится в холодильнике, затем можно колдовать - выпекать. Хихикает








Никак не добьюсь равномерности дырок. Где густо, а где пусто. Грустный
Но вкусно... Хихикает
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Ср Ноя 21, 2012 11:23 pm Ответить с цитатой
Zsike

Репутация: +104    
Зарегистрирован: 16.10.2012
Сообщения: 606
Откуда: Закарпатье




Именно так красиво, очень напоминает вид маминого хлеба....давно было. Грустный Так и не научилась как она делала.Помню только комок сырого теста засохшим верхом всегда у нее лежало в кладовке. С тем комком и чудила хлеб.

_________________
Я Лиза,пожалуйста на "ты"
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Zsike Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Чт Ноя 22, 2012 6:59 am Ответить с цитатой
Curious

Репутация: +195    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 1935




Paprika писал(а):
Цветочек Ты куда пропала? Не захворала часом?


Smile Хворать некогда, работаю Пардон потому и на форум не захожу, а иначе не до работы будет Wink Мы за работой даже свой юбилей с мужем пропустили Laughing Пардон не забыть бы сына с его юбилеем поздравить Laughing

А чудный новый рецепт я попробую Wink Спасибо Воздушный поцелуй Papricka

_________________
Женщина захочет - сквозь скалу пройдёт (японская поговорка)

«Я хочу, чтобы на моих поминках все упились вдребадан и травили анекдоты!» Михаил Генделев

Простота – наивысшая форма изощренности. (Леонардо да Винчи)

PANASONIC SD 256
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Curious Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Мар 05, 2013 9:30 pm Ответить с цитатой
Марыся

Репутация: +77    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 821
Откуда: Северная Венеция




Пулиш намешала. Завтра будет готов. Вот и попробую разобраться. Чувствую штука сложная!!

_________________
Если боитесь потолстеть, обязательно выпейте перед едой бокал вина — алкоголь убивает чувство страха…

Все всегда заканчивается хорошо, если все закончилось плохо, значит, это еще не конец!
П. Коэльо

Быстро – это медленно. Только без перерыва
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Марыся Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Ср Мар 06, 2013 3:31 pm Всего отзывов: 1 Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




Диана, пулиша нечего бояться. Хихикает Он в помощь хлебной выпечке. Копилка От него структура теста меняется в лучшую сторону. Он воздушности и пышности хлебу придаёт. Ты только раз попробуй оценить его качество. Я даже блины дрожжевые на нём делала. Попробуй, не разочаруешься. Wink
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Ср Мар 06, 2013 9:49 pm Ответить с цитатой
Борисовна

Репутация: +170    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 2090
Откуда: Ростов Великий




Paprika писал(а):
Всё никак не выложу другую разновидность Чиабатты. Я постепенно перешла на неё.


Нелли, так где же вторая разновидность? Хихикает

Я сегодня первую разновидность осваиваю - вторая чиабатта сейчас в духовке допекается.
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Борисовна Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Ср Мар 06, 2013 10:01 pm Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




Борисовна писал(а):

Нелли, так где же вторая разновидность? Хихикает
Я сегодня первую разновидность осваиваю - вторая чиабатта сейчас в духовке допекается.


Вот она, Чиабатта, Света. В ней почти тоже самое тесто, что тесто для пиццы. Smile

Чиабатта ( базовый рецепт) Питера Рейнхарта
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Ср Мар 06, 2013 10:12 pm Всего отзывов: 1 Ответить с цитатой
Борисовна

Репутация: +170    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 2090
Откуда: Ростов Великий




Спасибо, Нелли! Попробую! Пост приближается, как раз такой хлебушек будет востребован!

Вот первая



Вот вторая, которую пробовала сформировать по Неллиным фотографиям (почему-то напомнила косточку Хихикает)


А это в горячем невтерпежном разрезе. Половину фотографии пришлось отрезать - тень попала.



Не знаю, о какой равномерной дырчатости Нелли говорила, но я и таким дыркам так рада! А вкусу тем более!!! Хихикает Так что, Нелли, Воздушный поцелуй Воздушный поцелуй Воздушный поцелуй

Угощайтесь, девочки и мальчики!
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Борисовна Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Ср Мар 06, 2013 10:24 pm Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




А я как рада, Света! Воздушный поцелуй
Отличные дырки! Отлично! Всем дыркам дырки! Хихикает
Света, ты манипуляции с тестом - "растягивание -складывание" проделывала? Wink Если нет, вряд ли бы образовалась такая роскошная структура?! Молодец, Света. Цветочек
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Ср Мар 06, 2013 10:41 pm Ответить с цитатой
Борисовна

Репутация: +170    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 2090
Откуда: Ростов Великий




Paprika писал(а):
А я как рада, Света! Воздушный поцелуй
Отличные дырки! Отлично! Всем дыркам дырки! Хихикает
Света, ты манипуляции с тестом - "растягивание -складывание" проделывала? Wink Если нет, вряд ли бы образовалась такая роскошная структура?! Молодец, Света. Цветочек


Нелли, проделывала. Но 3-4 часа тесто у меня не выстаивалось - некогда, я с работы пришла в восьмом часу вечера. Пулиш утром сделала, постоял часика 3, муж в холодильник убрал. Тесто в хлебопечке замесила. Часа полтора постояло, растянула - сложила, дала подойти - и в печку. Муж вздремнул в креселке, уютно так перед телевизором, а как запах пошел по всей квартире, так сразу на кухню - зашуршал в холодильнике, молочко достал, кусок хлеба в зубы - и опять в креселко! Как я ни ругаюсь, чтобы ел на кухне! Так, говорит, вкуснее! Хихикает
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Борисовна Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Ср Мар 06, 2013 10:49 pm Всего отзывов: 1 Ответить с цитатой
Dolli

Репутация: +50    
Зарегистрирован: 28.07.2012
Сообщения: 477




Вот это даааа!!!! Красота какая! Понадеюсь, что у меня как-нибудь такая же получится!!!!
А муж в кресле с хлебушком и молочком - мечта!!!! Мой наоборот, не признает кроме кухни ничего...

_________________
ХП Moulinex HOME BREAD BAGUETTE OW 5024
МВ Land Life
АГ VES

Ирина
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Dolli Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Ср Мар 06, 2013 11:26 pm Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




Молодец, Света. Всё правильно.
Ещё забыла спросить: "С паром выпекала?" Он для образования корочки необходим. Smile
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Чт Мар 07, 2013 8:23 am Ответить с цитатой
Борисовна

Репутация: +170    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 2090
Откуда: Ростов Великий




Paprika писал(а):
Молодец, Света. Всё правильно.
Ещё забыла спросить: "С паром выпекала?" Он для образования корочки необходим. Smile


Нелли, без пара, в электрической духовке, не газовой. Ни разу не пробовала в электрической с паром. Корочка и так получилась хорошей. Но, быть может, и стоит попробовать. Smile Я и не догадалась...
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Борисовна Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Чт Мар 07, 2013 8:46 pm Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




Я в СВЧ ставлю под решётку, на которой выпекается хлеб, поддон с водой. Классная получается корочка. Попробуй, Света. Smile
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Чт Мар 07, 2013 8:56 pm Ответить с цитатой
Борисовна

Репутация: +170    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 2090
Откуда: Ростов Великий




Нелли, у меня микроволновка древняя. Это мини-печь с конвекцией. Так что не попробовать Грустный
Может быть, в газовой с водой?
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Борисовна Отправить личное сообщение
 Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише) 
 Список форумов ВКУСНЯШКА » Хлеб пшеничный
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Часовой пояс: GMT + 4  
Страница 1 из 2  
На страницу 1, 2  След.
  
  
 Начать новую тему  Ответить на тему  

Старые забытые туристские песни


Вы можете бесплатно создать форум на MyBB2.ru, RSS
Powered by phpBB © 2001-2004 phpBB Group Design by Vjacheslav Trushkin