Пулиш (опара):
мука хлебная 320гр
вода 340гр/мл
дрожжи прессованные 5 гр (или сухие 1/4 ч.л.)
Тесто:
пулиш 645гр (весь плюс/минус сколько получится)
мука хлебная 390гр
соль 1и3/4 ч.л. (крупной морской можно 2 ч.л.)
дрожжи прессованные 20гр (или сухие 1 и 1/2 ч.л.)
вода от 90 мл (6 ст.л.) до 170 мл (в зависимости от муки и текстуры теста)
Способ приготовления
Эта чабатта на пулише (на опаре). Пулиш выбраживается минимум ночь в холодильнике. Значит приготовление может занять полтора суток, но реальных действий не так много. Такая чабатта того стоит. Я так и не признала быстрых чабатт. Они не имеют того выброженного вкуса и грубости деревенского хлеба. Питер Рейнхарт очень известный кулинар и пекарь в частности. Особенности его выпечки на опарах и заквасках - выдерживание и того, и другого в холоде. Длительная холодная ферментация, по его мнению, дает хлебу неповторимый вкус. Я с ним соглашусь.
В принципе, особой сложности эта технология не представляет. Пулиш, предварительно выброженный 3-4 часа, закладывается в холодильник и может так храниться до 3-х суток. И даже замораживаться на срок до 3-х месяцев. Т.е. вы с вечера можете проделать операцию по изготовлению опары, а печь в любой из последующих трех дней: как звезды лягут.
Итак, готовим пулиш:
1. Смешиваем ингредиенты для пулиша (опары), воду берем комнатной температуры. Не надо до фанатизма, просто, чтобы смочилась мука. Хорошо работать быстро и вручную большим венчиком. Выдерживаем пулиш 3-4 часа в миске, накрытой пленкой при комнатной температуре и убираем в холодильник минимум на ночь.
2. В день выпечки достаем пулиш минимум за час до манипуляций с ним. Ему нужно согреться и оживиться.
3. Замешиваем тесто для чабатты. Сначала вытряхиваем в чашу весь пулиш, добавляем 90 мл (6 ст.л.) слегка теплой воды, дрожжи, перемешиваем, потом муку, соль. Вымешиваем на средней скорости 5-7 минут. В это время нужно добавлять воду (поэтому написано, что от 90 мл (если больше воды не потребовалось) до 170. У меня всего ушло 150 мл, но можно было вливать и все 170). Это зависит от муки, сколько она возьмет. При активном вымешивании миксером тесто должно отлипать от стенок дежи, но прилипать ко дну под крюком. Оставаться липучим и слаботекучим (при выключении миксера и поднятии крюка довольно бодро "стекает" с него в чашу). Должна хорошо развиться клейковина (при вытягивании теста оно не рвется, а тянется пленкой и нитями).
4. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и сложить 2-3 раза конвертом. При этом не рвать, а аккуратно тянуть и складывать. Опрыскать маслом, присыпать мукой, 30 минут отдыха.
5. Снова сложить пару раз конвертом, опрыскать маслом, присыпать и оставить бродить на 1,5-2 часа, прикрыв пленкой или перевернутой чашей. Тесто на всех этапах сильно увеличивается, хотя Рейнхарт пишет о том, что на данной ступени это не критично.
6. Разделить тесто на две части, каждую сложить конвертом, растянуть в буханку и выложить на присыпанный мукой пергамент для расстойки (подворотами вниз). Тесто уже практически не липнет к рукам. Прикрыть обе буханки полотенцем и оставить на 45-60 минут расставиаться. Увеличится вдвое.
Включить для разогрева духовку. Разогревать минимум до 250 градусов.
7.Расстоянный хлеб поместить в духовку, выплеснуть чашку горячей воды в какой-нибудь поддон/противень и выпекать при 230 градусах 10 минут. В случае необходимости развернуть противень на 180 градусов и печь еще 7-10 минут до коричневой корочки. Остужать на решетке.
Все, чабатта готова.
Рецепт рассчитан на 2 буханки
Время приготовления: полтора дня (с подготовкой)
Примечание
Тесто для этой чабатты, даже при вливании максимального количества воды по рецепту не такое мажущееся и текучее, как то, с каким я обычно работала (например, по рецепту Люды mariana-aga). И это даже если сделать поправку на нашу муку, которая обычно более влажная и меньше берет воды. Поэтому оно вполне удачно для тех, кто не очень справляется с классическим текучим чабатным тестом.
Несмотря на то, что чабатта дрожжевая - вкус у нее очень богатый за счет долгой холодной ферментации пулиша. И цвет мякиша кремовый по той же причине. Не везде в хлебе получаются огромные чабаттные дырки, но это за счет не столь жидкого теста. Однако крупнопористость, пышность и шикарный вкус гарантирован.
Текст автора - Чучелки не меняла.
Чиабатту пекла уже несколько раз по данному рецепту, хотя в инете встречала рецепт Чиабатты Питера Рейнхарта просто из дрожжевого теста, без закваски. Как -нибудь и этот вариант попробую.
Я сейчас нахожусь в состоянии эйфории от чудесной выпечки Питера Рейнхарта, подпитываясь любой информацией о нём и его волшебном методе. Одному пекарю посчастливилось побывать на практических занятиях Питера Рейнхарта в Техасе. Он рассказывает, что в центре внимания его лекции был показ метода складывания теста несколько раз вместо наших привычных обминок теста. Обратите на это внимание, если будете выпекать его хлеб.
_________________ ХП "KENWOOD"ВМ-450
АГ "Нotter НХ-1037 Classic
МВ "REDMOND"RMC-M150
Лучший учитель в нашей жизни – сама жизнь, поскольку её уроки невозможно прогулять.
Нелли, спасибо за замечательный рецепт! Я тоже люблю чиабатту, но не пекла никогда. Раньше, до покупки хлебопечки, покупала. А сейчас получается, что столько рецептов, что эти успевай пробовать
Вчера много всего напекла, закончится - надо печь!
И у нас, ОПЯТЬ правда долго не хранится улетает в момент
У ты какая, Катя! А я и не знала, что ты Чиабатту попёкиваешь? Дырки -то загляденье просто!
Я вот всё страдаю от того, что они неравномерные и не такие большие выходят, как у Чучелки. Но это дело практики. Плохо складываю, наверное? Неумело.
Борисовна писал(а):
Вчера много всего напекла, закончится - надо печь!
Света, я читала, что Чиабатта прекрасно выпекается на камне. А нельзя её в пиццепечке приготовить? Вот было бы здорово!
Получилось, Катюша! Ты куда пропала? Не захворала часом?
Всё никак не выложу другую разновидность Чиабатты. Я постепенно перешла на неё. Тесто готовится с вечера, ночь хранится в холодильнике, затем можно колдовать - выпекать.
Никак не добьюсь равномерности дырок. Где густо, а где пусто.
Но вкусно...
Именно так красиво, очень напоминает вид маминого хлеба....давно было. Так и не научилась как она делала.Помню только комок сырого теста засохшим верхом всегда у нее лежало в кладовке. С тем комком и чудила хлеб.
Хворать некогда, работаю потому и на форум не захожу, а иначе не до работы будет Мы за работой даже свой юбилей с мужем пропустили не забыть бы сына с его юбилеем поздравить
Диана, пулиша нечего бояться. Он в помощь хлебной выпечке. От него структура теста меняется в лучшую сторону. Он воздушности и пышности хлебу придаёт. Ты только раз попробуй оценить его качество. Я даже блины дрожжевые на нём делала. Попробуй, не разочаруешься.
А я как рада, Света!
Отличные дырки! Всем дыркам дырки! Света, ты манипуляции с тестом - "растягивание -складывание" проделывала? Если нет, вряд ли бы образовалась такая роскошная структура?! Молодец, Света.
А я как рада, Света!
Отличные дырки! Всем дыркам дырки! Света, ты манипуляции с тестом - "растягивание -складывание" проделывала? Если нет, вряд ли бы образовалась такая роскошная структура?! Молодец, Света.
Нелли, проделывала. Но 3-4 часа тесто у меня не выстаивалось - некогда, я с работы пришла в восьмом часу вечера. Пулиш утром сделала, постоял часика 3, муж в холодильник убрал. Тесто в хлебопечке замесила. Часа полтора постояло, растянула - сложила, дала подойти - и в печку. Муж вздремнул в креселке, уютно так перед телевизором, а как запах пошел по всей квартире, так сразу на кухню - зашуршал в холодильнике, молочко достал, кусок хлеба в зубы - и опять в креселко! Как я ни ругаюсь, чтобы ел на кухне! Так, говорит, вкуснее!
Вот это даааа!!!! Красота какая! Понадеюсь, что у меня как-нибудь такая же получится!!!!
А муж в кресле с хлебушком и молочком - мечта!!!! Мой наоборот, не признает кроме кухни ничего...
_________________ ХП Moulinex HOME BREAD BAGUETTE OW 5024
МВ Land Life
АГ VES
Молодец, Света. Всё правильно.
Ещё забыла спросить: "С паром выпекала?" Он для образования корочки необходим.
Нелли, без пара, в электрической духовке, не газовой. Ни разу не пробовала в электрической с паром. Корочка и так получилась хорошей. Но, быть может, и стоит попробовать. Я и не догадалась...
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
улетает в момент 
Дырки -то загляденье просто! 
Но это дело практики. Плохо складываю, наверное? Неумело. 
ну насмешили Papricka 
Может дольше расстоять, по времени?
Ты куда пропала? Не захворала часом? 
потому и на форум не захожу, а иначе не до работы будет 
От него структура теста меняется в лучшую сторону. Он воздушности и пышности хлебу придаёт. Ты только раз попробуй оценить его качество. Я даже блины дрожжевые на нём делала. Попробуй, не разочаруешься. 
