Список форумов ВКУСНЯШКА » Хлеб пшеничный » Хлеб на закваске На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9  След.    Предыдущая тема :: Следующая тема  Добавлено: Пн Янв 21, 2013 8:13 am Curious Репутация: +195     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 1935 Не расстраивайся Нелличка, всё равно вкусно. Закончишь ремонт примешься за чиабатту _________________ Женщина захочет - сквозь скалу пройдёт (японская поговорка) «Я хочу, чтобы на моих поминках все упились вдребадан и травили анекдоты!» Михаил Генделев Простота – наивысшая форма изощренности. (Леонардо да Винчи) PANASONIC SD 256 Добавлено: Чт Фев 14, 2013 2:37 pm НЭЛКА Репутация: +262     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 1572 Откуда: г.Новосибирск Спасибо,Нелли за пулиш Виктору за луковый хлебушек!!!! ВКУСНОТИЩА!!!! _________________ ХП "KENWOOD"ВМ-450 АГ "Нotter НХ-1037 Classic МВ "REDMOND"RMC-M150 Лучший учитель в нашей жизни – сама жизнь, поскольку её уроки невозможно прогулять. Добавлено: Чт Фев 14, 2013 2:44 pm Curious Репутация: +195     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 1935 Обалденная булка получилась _________________ Женщина захочет - сквозь скалу пройдёт (японская поговорка) «Я хочу, чтобы на моих поминках все упились вдребадан и травили анекдоты!» Михаил Генделев Простота – наивысшая форма изощренности. (Леонардо да Винчи) PANASONIC SD 256 Добавлено: Чт Фев 14, 2013 3:38 pm НЭЛКА Репутация: +262     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 1572 Откуда: г.Новосибирск Curious писал(а): Обалденная булка получилась Сама не ожидала! _________________ ХП "KENWOOD"ВМ-450 АГ "Нotter НХ-1037 Classic МВ "REDMOND"RMC-M150 Лучший учитель в нашей жизни – сама жизнь, поскольку её уроки невозможно прогулять. Добавлено: Чт Фев 14, 2013 8:55 pm Paprika Репутация: +563     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 4129 Очень хочется выпечки с луком, Нелличка! Давно не пекла. Ароматнее и вкуснее не бывает. Надо булочки с луком напечь. Добавлено: Пт Фев 15, 2013 5:47 am НЭЛКА Репутация: +262     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 1572 Откуда: г.Новосибирск Нелли,я не любила выпечку с луком,но такой хлеб ,мне даже очень,очень!!!!! _________________ ХП "KENWOOD"ВМ-450 АГ "Нotter НХ-1037 Classic МВ "REDMOND"RMC-M150 Лучший учитель в нашей жизни – сама жизнь, поскольку её уроки невозможно прогулять. Добавлено: Ср Мар 06, 2013 3:11 pm Марыся Репутация: +77     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 821 Откуда: Северная Венеция пулиш сделала. чего-то он у меня особо не убегал, и даже не собирался сложные вычисления состава, мне еще не очень понятны. нужна подсказка: как изменятся пропорции мой любимый хлеб: оригинал рецепта 2 ч.л дрожжи 200г ржаной муки 360 пшеничной муки 1 ч л. соль 1,5-2 ст. л сахар 2 ст. л раст масло 4 ст л. сухой квас "саф-момент" горсть семечек подсолнечн. вода 380-400 мл режим "ржаной" как это будет выглядеть, с использованием пулиша? не вылезет ли из ведерка? буду печь в ХП порядок закладки в ведерко? пулиш, дрожжи, мука.. все ост., вода? дрожжи промокнуть могут? гуру!!! подскажите, пожалуйста!!! первый раз бы не ошибиться!! _________________ Если боитесь потолстеть, обязательно выпейте перед едой бокал вина — алкоголь убивает чувство страха… Все всегда заканчивается хорошо, если все закончилось плохо, значит, это еще не конец! П. Коэльо Быстро – это медленно. Только без перерыва Добавлено: Ср Мар 06, 2013 3:20 pm Paprika Репутация: +563     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 4129 Диана, все ингредиенты оставляй без изменений, кроме вод, муки и пулиша. Пулиш - 320гр Пшеничная мука - 200гр Вода - 220гр Пулиш не убегает никогда, слегка только пузырится. Закладка продуктов роли не играет. Я обычно закладываю в первую очередь воду, пулиш, и всё остальное по списку. Дрожжи не забудь положить, Диана, немного - 0,5 - 1 чл. Я их, как правило, в воду добавляю. Так что, с Богом, Дианочка! Удачи! Добавлено: Ср Мар 06, 2013 3:29 pm Марыся Репутация: +77     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 821 Откуда: Северная Венеция Paprika, все-равно не поняла, по какой формуле вычислять!! ( с этим хлебом все понятно, а на будущее)) что от чего отнимать и с чем складывать? прочитала на днях всю ветку внимательно, только запуталась за 7 страниц Paprika спасибо!!!! _________________ Если боитесь потолстеть, обязательно выпейте перед едой бокал вина — алкоголь убивает чувство страха… Все всегда заканчивается хорошо, если все закончилось плохо, значит, это еще не конец! П. Коэльо Быстро – это медленно. Только без перерыва Добавлено: Ср Мар 06, 2013 3:44 pm Paprika Репутация: +563     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 4129 Слушай, Диана! Пулиш - 340 воды+ 320 муки (желательно 1 сорта...)+1\4 чл сухих дрожжей. Выход теста пулишного = приблизительно 640гр. В рецепт (любой) теста, хлеба добавляем 320гр, т.е. практически половину пулиша. Пулиш 320гр= 160мл воды+160гр муки. Берём любой рецепт и к его составляющим добавляем пулиш (320гр). А оставшуюся половину пулиша (320гр) оставляем на следующий хлеб. Поскольку мы в рецепт добавляем 320 гр пулиша, мы должны из основного рецепта вычесть 160гр муки и 160гр воды. Что мы и делаем. Если муки в рецепте 500гр вычитаем 160, получаем 340гр. Предположим, в рецепте 300мл воды вычитаем 160 мл воды, получаем 140мл. Т.о. меняем любой рецепт. Ржаную муку я обычно не трогаю, оставляю её в том кол -ве, которое есть в рецепте. Меняю только кол -во пшеничной муки. Последний раз редактировалось: Paprika (Ср Мар 06, 2013 9:35 pm), всего редактировалось 1 раз Добавлено: Ср Мар 06, 2013 4:01 pm Марыся Репутация: +77     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 821 Откуда: Северная Венеция Paprikaспасибо!!! :: поняла!!! теперь тесто "пулять" пуляшить буду! мои и пиццу заказывали и пирожки. и хлеба надо тоже. дрожжи в большом кол-ве вредны, вроде) _________________ Если боитесь потолстеть, обязательно выпейте перед едой бокал вина — алкоголь убивает чувство страха… Все всегда заканчивается хорошо, если все закончилось плохо, значит, это еще не конец! П. Коэльо Быстро – это медленно. Только без перерыва Добавлено: Ср Мар 06, 2013 4:32 pm Paprika Репутация: +563     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 4129 Пиццу, Диана, непременно попробуй! Вот мои последние лепёшки из пиццейного теста Питера Рейнхарта. Лепёшки пекла с грибами, луком и сыром. Объедение. Хрустящие... Добавлено: Ср Мар 06, 2013 5:46 pm Марыся Репутация: +77     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 821 Откуда: Северная Венеция ООО!!! Вкусняшка! Пиццу попробуем. Пока хлеб поставила. Надеюсь из ведерка не убежит))) Делала частично из муки 1 сорта.( быстро заканчивается) _________________ Если боитесь потолстеть, обязательно выпейте перед едой бокал вина — алкоголь убивает чувство страха… Все всегда заканчивается хорошо, если все закончилось плохо, значит, это еще не конец! П. Коэльо Быстро – это медленно. Только без перерыва Добавлено: Ср Мар 06, 2013 9:32 pm Dolli Репутация: +50     Зарегистрирован: 28.07.2012 Сообщения: 477 Нелличка! Спасибо за подробное описание. А то я сегодня готова была пулиш делать, но не знала, как потом все расчитать. А тут и Дианочка (спасибо тебе, Дианочка!) подняла эту тему. Так что пойду ставить, чтобы завтра печь снова молочный батон. И пиццу захотелось, и с луковой начинкой.... Короче, много идей! Так что спасибо огромное!!! _________________ ХП Moulinex HOME BREAD BAGUETTE OW 5024 МВ Land Life АГ VES Ирина Добавлено: Ср Мар 06, 2013 9:44 pm Paprika Репутация: +563     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 4129 Попробуй, Ирина. Мне очень интересно твоё мнение. Сможешь сравнить структуру молочного батона с пулишем. Эта опара, которая благоприятно сказывается на качестве теста. И одно из главных правил работы с тестом на пулише - стараться не обминать тесто, как у нас принято, а растягивать и складывать конвертиком раза 2 -3, дабы не нарушить его воздушную структуру и не выпустить воздух изнутри. Надо видео посмотреть о том, как работает с этим тестом Питер Рейнхарт. Просто таинство какое -то! Добавлено: Ср Мар 06, 2013 10:39 pm Dolli Репутация: +50     Зарегистрирован: 28.07.2012 Сообщения: 477 Мне не удается Чиабатта. Вроде, вкусно, дырки были.... Но вот что-то не то, нутром чувствую... Буду пробовать на пулише сделать. Не могу обещать, что завтра. Надо завтра Молочный от Танюшки испечь. И потом, не знаю, будет ли вдохновение завтра.... Меня удивило только, что в опаре нет сахара... Помню, что много-много лет назад пекла что-то на опаре, но туда обязательно сахар добавлялся. Я уже поставила пулиш. Стоит под пленкой. Перед сном поставлю в холодильник. _________________ ХП Moulinex HOME BREAD BAGUETTE OW 5024 МВ Land Life АГ VES Ирина Добавлено: Ср Мар 06, 2013 11:08 pm Paprika Репутация: +563     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 4129 Пулиш - это опара, состоящая из муки и воды, почти в равных кол -вах и дрожжей. Сахар в нём отсутствует. Цитата: Жидкая опара (poolish) Жидкая опара poolish (пулиш) является смесью равных количеств муки и воды, с до-бавлением очень небольшого количества дрожжей (от 0,08 до 1% в зависимости от длительности созревания этой опары до окончательного замеса теста и температуры в помещении, где проходит созревание). Поскольку соотношение муки и воды составляет 1:1, опара пулиш имеет 100% гидратации и больше похожа на блинное тесто, чем на хлебное. В этот вид опары соль не вносят. В такой смеси, как опара пулиш, активность протеаз (ферментов, вызывающих расщепление белка) довольно высока. Эти ферменты способствуют увеличению растяжимости хлебного теста, что не только облегчает формование (хотя, возможно, на ранних этапах развития ручного мастерства усложняет), но также приводит к увеличению объема хлеба. Аромат миски спелой опары пулиш опьяняющий — сладковато-ореховый с тонкими кисловатыми нотками. Текстура теста получается эластичной и шелковистой и доставляет истинное наслаждение рукам пекаря. Как следует из названия, эта опара имеет польское происхождение. Первоначально ее использовали в кондитерских изделиях, но в конечном итоге стали применять и для выпечки хлеба, и в настоящее время ее используют пекари всего мира. Добавлено: Ср Мар 06, 2013 11:11 pm Dolli Репутация: +50     Зарегистрирован: 28.07.2012 Сообщения: 477 Ага... Поняла разницу между опарой и пулишем. Спасибо, Папричка! _________________ ХП Moulinex HOME BREAD BAGUETTE OW 5024 МВ Land Life АГ VES Ирина Добавлено: Чт Мар 07, 2013 11:43 am Марыся Репутация: +77     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 821 Откуда: Северная Венеция О да! Хлеб получился самый вкусный, из того что я пекла, когда- либо!!!! Только, пока с сыном играла, проворонила замес, потом пришлось поставить на "пельмени", потом расстаивать в ХП, потом на выпечку. Колобок был жидкий. Подыскала муки, довольно много. Но все- равно присутствовали, не то, что юбочка , целый кренолин))) Форма идеального кирпича. Поднялся отлично, но крыша плоская. Последний раз редактировалось: Марыся (Чт Мар 07, 2013 5:32 pm), всего редактировалось 1 раз _________________ Если боитесь потолстеть, обязательно выпейте перед едой бокал вина — алкоголь убивает чувство страха… Все всегда заканчивается хорошо, если все закончилось плохо, значит, это еще не конец! П. Коэльо Быстро – это медленно. Только без перерыва Добавлено: Чт Мар 07, 2013 3:09 pm Борисовна Репутация: +170     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 2413 Откуда: Ростов Великий Марыся писал(а): Но все- равно присутствовали, не то, что юбочка , целый кренолин))) Форма идеального кирпича. Поднялся отлично, но крыша плоская. Диана, мне так понравились сравнения! Вначале у хлеба юбочка балерины, а у готового хлеба - форма идеального кирпича! Какое перевоплощение! Добавлено: Чт Мар 07, 2013 7:59 pm Марыся Репутация: +77     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 821 Откуда: Северная Венеция ой, чего-то со вторым хлебом беда!! уже выпечка, через 20 минут, а он не поднимается особо!!! пол ведерка и не более того!!!! может еще время расстойки добавить?! или не поможет? _________________ Если боитесь потолстеть, обязательно выпейте перед едой бокал вина — алкоголь убивает чувство страха… Все всегда заканчивается хорошо, если все закончилось плохо, значит, это еще не конец! П. Коэльо Быстро – это медленно. Только без перерыва Добавлено: Чт Мар 07, 2013 8:26 pm Paprika Репутация: +563     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 4129 Замечательный хлебушек, Диана! Для ржаного структура вообще отменная. Крыша немного подкачала. Наверное, кол -во воды надо слегка уменьшить. А со вторым? Трудно сказать...Ты дрожжи не забыла положить? Ржаные хлеба, Дианочка, как правило, долго расстаивать нельзя. Выпекать надо сразу же после расстойки. Добавлено: Чт Мар 07, 2013 9:19 pm Марыся Репутация: +77     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 821 Откуда: Северная Венеция ну вот, я сделала все наоборот выключила режим "ржаной" и оставила в ХП подходить. уже здорово поднялся. потом на выпечке( вчера примерно такие же манипуляции) опять сегодня все одновременно( второй рукой Светин торт пеку) глазурью покрою и в другую ветку пойду _________________ Если боитесь потолстеть, обязательно выпейте перед едой бокал вина — алкоголь убивает чувство страха… Все всегда заканчивается хорошо, если все закончилось плохо, значит, это еще не конец! П. Коэльо Быстро – это медленно. Только без перерыва Добавлено: Чт Мар 07, 2013 9:48 pm Paprika Репутация: +563     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 4129 Диана - семиделкина, как и я. У меня всегда всё не слава Богу, если за несколько дел берусь одновременно. Добавлено: Пт Мар 08, 2013 12:07 am Марыся Репутация: +77     Зарегистрирован: 21.07.2012 Сообщения: 821 Откуда: Северная Венеция видимо в моем случае, ржаной "неправильный" отлично поднялся!!! крышка красивая. _________________ Если боитесь потолстеть, обязательно выпейте перед едой бокал вина — алкоголь убивает чувство страха… Все всегда заканчивается хорошо, если все закончилось плохо, значит, это еще не конец! П. Коэльо Быстро – это медленно. Только без перерыва  Хлеб на закваске   Список форумов ВКУСНЯШКА » Хлеб пшеничный Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах Часовой пояс: GMT + 4   Страница 7 из 9   На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9  След. все сообщенияза последний деньза последние 7 днейза последние 2 неделиза последний месяцза последние 3 месяцаза последние 6 месяцевза последний год Начиная со старыхНачиная с новых  Выберите форумДобро пожаловать!Правила форумаВопросы и ответыПервые блюда Блюда из мяса и птицы Блюда из рыбы и морепродуктов Блюда из овощей Салаты Паста, лазанья (макароны) Закуски и соусы Напитки алкогольные и безалкогольные ДесертыМолочная кухняМикроволновая кулинария Кухни народов мира Праздничные рецептыГость на порогеКонсервация Разное Первые блюда в МВ Блюда из мяса и птицы в МВ Рыба в МВ Гарниры в МВ Выпечка, десерты в МВ Первые блюда в АГ Блюда из мяса и птицы в АГ Блюда из рыбы и морепродуктов в АГ Блюда из овощей в АГ Десерты и выпечка в АГ Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Хлеб разнозерновой Хлеб с различными добавками Булочки-плюшки, саечки-ватрушки, пирожки, рогалики, пышки Торты, кексы, пирожныеПироги открытые и закрытые Пельмены, вареники, манты Блины и оладьи Её величество - пицца! Печенье и пряникиКараваиТестоТехнология выпечки хлебаФормовка изделий из тестаТехнология выпечки хлебобулочных изделийОформление тортовОформление пироговВопросы по кулинарииКулинария и религияПравильное питание Готовим для детей, готовим вместе с ними!Продукты и магазиныКухонные принадлежности Кулинарные игры, шоу, конкурсыНа завалинке.Даты и события.Наши путешествияНаши фотографииСемиделушкаО братьях наших меньшихФизкультура и спорт. Здоровье.Изба-читальняНаши коммунальные квартиры

Вы можете бесплатно создать форум на MyBB2.ru, RSS

Powered by phpBB © 2001-2004 phpBB Group Design by Vjacheslav Trushkin