Список форумов ВКУСНЯШКА Вход Регистрация FAQ Пользователи Поиск

Список форумов ВКУСНЯШКА » Хлеб пшеничный » Хлеб на закваске На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9  След.
Начать новую тему  Ответить на тему Предыдущая тема :: Следующая тема 
Хлеб на закваске
СообщениеДобавлено: Пн Окт 15, 2012 8:55 pm Всего отзывов: 1 Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




Хлеб на закваске

Смотрю, что -то давно никто не печёт хлеб. Wink Может быть и печёт, но молча, как я например. Но мне мой хлеб так нравится, что молчать больше не могу. Решила поделиться.
Если бы ещё год или даже два назад кто -нибудь предложил мне испечь хлеб на закваске, не задумываясь отказалась бы. Грустный Дважды готовила закваски, получалось так мучительно долго, что я благополучно забыла о них. Темы с рецептами хлеба на закваске даже не читала.
А тут совершенно случайно наткнулась на закваску для Чиабатты Чучелки с ХП - ру.
Чиабатту я очень люблю и только поэтому решилась на приготовление закваски.
Чучелка предлагает два вида заквасок: бига и пулиш и соответственно делится двумя рецептами Чиабатты: Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) (духовка) и Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Чиабатту я испекла только один раз. Всё остальное время ( в течение 2-х месяцев) пеку обычный белый хлеб на полюбившемся пулише (опара), хотя и бигу тоже делала. Только не поняла, чем они отличаются друг от друга, эти закваски (опары).

Итак,
Пулиш (опара):
мука хлебная 320гр
вода 340гр/мл
дрожжи прессованные 5 гр (или сухие 1/4 ч.л.)

Готовим пулиш:
- Смешиваем ингредиенты для пулиша (опары), воду берем комнатной температуры. Не надо до фанатизма, просто, чтобы смочилась мука. Хорошо работать быстро и вручную большим венчиком. Выдерживаем пулиш 3-4 часа в миске, накрытой пленкой при комнатной температуре и убираем в холодильник минимум на ночь.












В день выпечки достаем пулиш и смешиваем его остальными ингредиентами для выпечки хлеба.

Рецепт хлеба на закваске:
320гр пулиш
150гр воды (тёплой)
210гр муки
0,5ч.л. сухих дрожжей
1,5 сухого молока
1,25ч.л. соли
1ст.л. оливкового масла

Я замешиваю тесто в ХП в течение 8 -10 минут. Добавляю немного муки, но тесто остаётся при этом липким. Перекладываю тесто в форму, даю хорошо подняться и выпекаю при 220гр - 250гр. В печку ставлю небольшую ёмкость с горячей водой.

Вот сколько фото у меня накопилось за время выпечки хлеба на закваске.




















Вот даже попыталась испечь на этой закваске Дарницкий. Супер вышел!





И вот вчерашний.




Теперь я не пеку никакой другой хлеб. Smile Потому что вкуснее этого хлеба нет. Хихикает
Да, закваска хранится в холодильнике 3 дня. А в морозильной камере до 3 месяцев. Так что, закваску можно приготовить впрок, что я и делаю. Smile И всем советую. Smile
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Пн Окт 15, 2012 9:24 pm Ответить с цитатой
literal

Репутация: +116    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 228
Откуда: Украина, Киев




ОООО!
Здорово!
Хлеба налево - хлеба направо.
Вы нам настоящий хлебный девертисмент устроили.
Не знаю как кто, а я пока не попробую - не поверю.
"Вкуснее хлеба нет" - это пока слова. Испечем, попробуем, оценим.
А пока - услада для глаз. Спасибо! Воздушный поцелуй

В.М.

_________________
"Ад и рай - в небесах",- утверждают ханжи.
Я, в себя заглянув, убедился во лжи:
Ад и рай - не круги во дворе мирозданья,
Ад и рай - это две половины души.

Омар Хайям
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя literal Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Пн Окт 15, 2012 10:15 pm Ответить с цитатой
Baltika

Репутация: +164    
Зарегистрирован: 28.07.2012
Сообщения: 708
Откуда: Україна




Ух ты ,ух ты! Нелли, прямо хлебный вернисаж! Smile)
Я думала, закваски - это бездрожжевое брожение. А в данном случае - подготовленная опара, "раскаченные", проснувшиеся Smile) дрожжи. Т.е. дрожжевая закваска?
Мякиш роскошный!

_________________
Panasonic SD-257
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Baltika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Пн Окт 15, 2012 11:15 pm Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




Baltika писал(а):

Я думала, закваски - это бездрожжевое брожение. А в данном случае - подготовленная опара, "раскаченные", проснувшиеся Smile) дрожжи. Т.е. дрожжевая закваска?

Да, Лилия, я тоже раньше так считала.
На самом деле в закваске малое кол - во дрожжей, и в тесто впоследствии добавляется их совсем немного. Но результат потрясающий!
Закваски, выдержанные, "выброженные" холодным методом, дают хороший старт тесту, великолепную хрустящую корочку и необыкновенный вкус хлебу.
literal писал(а):

Не знаю как кто, а я пока не попробую - не поверю.
В.М.

Попробуйте, literal! Wink Верю, поверите! Smile
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Окт 16, 2012 4:46 am Ответить с цитатой
НЭЛКА

Репутация: +262    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 1515
Откуда: г.Новосибирск




Спасибо,Нелли!Только долго не делилась таким хорошим рецептом!
СПАСИБО!!! Хихикает Хихикает Хихикает

_________________
ХП "KENWOOD"ВМ-450
АГ "Нotter НХ-1037 Classic
МВ "REDMOND"RMC-M150
Лучший учитель в нашей жизни – сама жизнь, поскольку её уроки невозможно прогулять.
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя НЭЛКА Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Окт 16, 2012 5:38 am Ответить с цитатой
Curious

Репутация: +195    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 1935




Вот это ДАааааааа Smile Класс Отлично!


В разных странах существуют свои национальные традиции и особенности в искусстве приготовления хлеба. Например, у польских хлебопеков популярна жидкая опара длительного брожения – «пулиш», во Франции считается традиционной молочнокислая закваска, время брожения которой составляет 16-24 часов, в Италии делают густую опару – «бига», в России – это густые или жидкие опары с продолжительностью брожения 3-4 часа. Каждый хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.

Механизм формирования вкуса и аромата хлеба

_________________
Женщина захочет - сквозь скалу пройдёт (японская поговорка)

«Я хочу, чтобы на моих поминках все упились вдребадан и травили анекдоты!» Михаил Генделев

Простота – наивысшая форма изощренности. (Леонардо да Винчи)

PANASONIC SD 256
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Curious Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Окт 16, 2012 11:17 am Всего отзывов: 1 Ответить с цитатой
Baltika

Репутация: +164    
Зарегистрирован: 28.07.2012
Сообщения: 708
Откуда: Україна




Paprika, каков выход пулиш из 320 грм. муки? Как отмеряется закваска потом для теста? Ложкой в стакан и взвешивается? Где и сколько храните оставшуюся? Или делаете только из расчета на завтрашнюю выпечку?

_________________
Panasonic SD-257
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Baltika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Окт 16, 2012 12:18 pm Всего отзывов: 1 Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




Curious писал(а):
Например, у польских хлебопеков популярна жидкая опара длительного брожения – «пулиш», во Франции считается традиционной молочнокислая закваска, время брожения которой составляет 16-24 часов, в Италии делают густую опару – «бига», в России – это густые или жидкие опары с продолжительностью брожения 3-4 часа. Каждый хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.

А отличаются они лишь соотношением муки и воды, оказывается Smile

Baltika писал(а):
Paprika, каков выход пулиш из 320 грм. муки? Как отмеряется закваска потом для теста? Ложкой в стакан и взвешивается? Где и сколько храните оставшуюся? Или делаете только из расчета на завтрашнюю выпечку?


Мне хватает закваски на два хлебушка. В первый я закладываю прямо в ведёрко ХП 320гр пулиша, а в следующий хлеб идёт оставшаяся часть закваски. Где -то около 300гр пулиша остаётся. Меня это не напрягает, муки меньше досыпаю. Как правило, второй хлеб пеку на следующий день. А закваску держу в холодильнике. (3 дня).
Раза два за всё время перекладывала закваску в морозильную камеру. Доставала её на утро, в день выпечки хлеба. Закваска из морозильной камеры качеством не отличалась от приготовленной накануне выпечки хлеба.
Признаюсь честно, если вдруг в силу каких -то обстоятельств забываю сделать закваску, а в доме на тот момент нет хлеба, страдаю... Хихикает Ничего не пеку. Просто покупаю магазинный хлеб и вечером снова готовлю закваску. Хихикает
Пулиш полюбила за простоту. Бига замешивается в ХП, там колобочек выходит. Потом ведёрко надо мыть. Хихикает А тут в миске все ингредиенты сложил, вилочкой размешал... и посуду мыть не надо. Wink
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Окт 16, 2012 12:40 pm Ответить с цитатой
Baltika

Репутация: +164    
Зарегистрирован: 28.07.2012
Сообщения: 708
Откуда: Україна




Ага, я поняла регламент! Нас производители быстрых дрожжей и ускоренных режимов выпечки все приучают, приучают меньше тратить времени на готовку, а мы ... учимся закваски делать! Smile Я верю, Нелли, и буду учиться! Раз уж страдания такие, что никакого другого хлеба не хочется. Wink

_________________
Panasonic SD-257
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Baltika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Окт 16, 2012 1:25 pm Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




Так закваски закваскам рознь, Лилия!
О прошлых экспериментах вспоминаю с дрожью. Хихикает Те закваски
действительно мучительно долгих процессов приготовления. Надо досЫпать, подлить, поставить, вынуть, понюхать... Хихикает И всё заканчивалось тем, что я их выбрасывала и зарекалась к ним больше не возвращаться. Грустный
А тут счастливая случайность: браузер не работал, подключила другой и выскочила ХП ру с Чиабаттой. И пошло - поехало...
На самом деле, Лилия, я очень рада, что хлеб на завкваске тебя заинтересовал, ещё бы очень хотела, чтобы к нам подключился Литерал. Уж он бы, с присущей ему педантичностью и скрупулёзностью, взвесил всё до грамма и довёл выпечку на закваске до идеала. Я же известная торопыга, не обращающая внимания на мелочи. Вот даже и закваску не удосужилась взвесить. Свихнулся?
Правда, присоединяйтесь все по возможности! Рыцарь Я вот сейчас открыла поисковик, а там на этих заквасках люди пекут, напрочь забросив свои ХП. Хихикает И результатам не меньше моего довольны. А рецептов сколько... Копилка
Катюшка, хватит худеть! Подумай о ближнем! Wink
Сергей, поставь закваску, хотя я думаю, супруга сама догадается. Laughing
НЭЛКА, Борисовна, я вас очень жду в этой теме. Цветочек
А Кристина, ты должна попробовать Дарницкий на закваске! Обязательно. Забегай. Wink Цветочек
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Окт 16, 2012 1:52 pm Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




Только сейчас взвесила вторую порцию закваски. Вес 313гр. Нормально, как раз на два хлебушка хватает пулиша. Smile
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Окт 16, 2012 1:53 pm Ответить с цитатой
Baltika

Репутация: +164    
Зарегистрирован: 28.07.2012
Сообщения: 708
Откуда: Україна




Да, Нелли, приглашай всех, приглашай! А то ходют по чужим форумам, соковыжималки выигрывают! Хихикает

_________________
Panasonic SD-257
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Baltika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Окт 16, 2012 2:58 pm Ответить с цитатой
Света

Репутация: +443    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4428




Но-но, соковыжималка это святое!!
А такой хлеб попробую, привлекает неморочность процесса.
Спасибо, Нелли! Воздушный поцелуй

_________________
ХП Мулинекс 20036
МВ Панасоник-18 и Перфезза-55

Я-то блондинка, а у вас какое алиби?
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Света Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Окт 16, 2012 5:12 pm Ответить с цитатой
Curious

Репутация: +195    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 1935




Paprika писал(а):

Катюшка, хватит худеть! Подумай о ближнем! Wink


ROFL ROFL ROFL Так я же специально не худею хЫхЫхЫ это само собой произошло Smile Ем всё подряд без ограничений Хихикает

Я, кстати, две недели собиралась чиабатту испечь. И ВОТ случай Отлично! Цветочек попробую Ваш, Paprick, рецепт.

_________________
Женщина захочет - сквозь скалу пройдёт (японская поговорка)

«Я хочу, чтобы на моих поминках все упились вдребадан и травили анекдоты!» Михаил Генделев

Простота – наивысшая форма изощренности. (Леонардо да Винчи)

PANASONIC SD 256
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Curious Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Окт 16, 2012 6:35 pm Ответить с цитатой
Борисовна

Репутация: +170    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 2090
Откуда: Ростов Великий




ДА,,, Хотела идти ставить булочки яблочные... Как-то ходко они у нас идут, основательно прописались: румяненькие, сладенькие... А тут такое искушение...После такой галереи никто не устоит! Пошла ставить закваску получается... Хихикает Хихикает Хихикает
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Борисовна Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Окт 16, 2012 6:36 pm Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




УРА! Нас уже пятеро! Хихикает Танец2
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Окт 16, 2012 10:04 pm Ответить с цитатой
Kristina

Репутация: +271    
Зарегистрирован: 28.07.2012
Сообщения: 1632
Откуда: Армения, Ереван




Долой учебу Считает на пальцах ,будем хлеб печь Рыцарь Хихикает
Я тоже с вами, пошла ставить пулиш Друзья

Paprika писал(а):
А Кристина, ты должна попробовать Дарницкий на закваске! Обязательно. Забегай. Wink Цветочек

И не только дарницкий, но еще и матнакаш Wink Воздушный поцелуй

Нелличка спасибо Цветочек !

Ps Нас уже шестеро Yes!!!!

_________________
Нет ничего приятнее победы и ничего полезнее поражения.

Плохо о нас говорят те, кто хуже нас. Тем, кто лучше нас, не до нас.
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Kristina Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Окт 16, 2012 10:23 pm Ответить с цитатой
Света

Репутация: +443    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4428




Не шестеро, а семеро!
Поставила... Wink

_________________
ХП Мулинекс 20036
МВ Панасоник-18 и Перфезза-55

Я-то блондинка, а у вас какое алиби?
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Света Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Вт Окт 16, 2012 10:40 pm Ответить с цитатой
Kristina

Репутация: +271    
Зарегистрирован: 28.07.2012
Сообщения: 1632
Откуда: Армения, Ереван




Света Напиток

Нелличка а "1,5 сухого молока" это чайная или столовая ложка?

_________________
Нет ничего приятнее победы и ничего полезнее поражения.

Плохо о нас говорят те, кто хуже нас. Тем, кто лучше нас, не до нас.
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Kristina Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Ср Окт 17, 2012 5:02 am Ответить с цитатой
НЭЛКА

Репутация: +262    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 1515
Откуда: г.Новосибирск




В выходной я к вам присоединяюсь,обязательно испеку.Я пробовала
печь хлеб на закваске,но как пишет Нелли,уж слишком
заморочно.Этот рецепт мне понравился.Спасибо!

_________________
ХП "KENWOOD"ВМ-450
АГ "Нotter НХ-1037 Classic
МВ "REDMOND"RMC-M150
Лучший учитель в нашей жизни – сама жизнь, поскольку её уроки невозможно прогулять.
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя НЭЛКА Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Ср Окт 17, 2012 7:52 am Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




В нашем полку прибыло!Копилка Как я рада! Танец2

Kristina писал(а):

Нелличка а "1,5 сухого молока" это чайная или столовая ложка?


Кристина, у Чучелки пробел в этом месте. Я кладу 1,5 ст л сухого молока. Можно обойтись и без оливкового масла, как она пишет. С ним приходится муки немного добавлять.
Дарницкий классный вышел, но я бы добавила больше ржаной муки.
Ещё пекла на закваске Деревенские булочки, вкусные вышли тоже.
Ну и любимый Матнакаш, естественно, Кристиночка, не забудь! Я его до конца лета пекла, кстати.
Тут огромное поле для деятельности, для выпечки на заквасках. Главное, не лениться экспериментировать.
У самого Питера Рейнхарта очень много рецептов хлеба на заквасках.
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Ср Окт 17, 2012 10:40 am Всего отзывов: 2 Ответить с цитатой
Борисовна

Репутация: +170    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 2090
Откуда: Ростов Великий




Нелли, спасибо за рецепт!!! Хихикает Хихикает Хихикает
Не утерпела - разрезала горячим!!! Вкусно!!!
Побежала на работу! Принимайте!

Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Борисовна Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Ср Окт 17, 2012 11:42 am Ответить с цитатой
Света

Репутация: +443    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4428




А у меня в холодильнике за ночь убежала немного...
Пошла делать дальше.

_________________
ХП Мулинекс 20036
МВ Панасоник-18 и Перфезза-55

Я-то блондинка, а у вас какое алиби?
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Света Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Ср Окт 17, 2012 3:31 pm Ответить с цитатой
Paprika

Репутация: +563    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4129




Борисовна писал(а):

Не утерпела - разрезала горячим!!! Вкусно!!!
Побежала на работу! Принимайте!

Борисовна, скажи, какая корочка вкусная у горячего хлеба? Хихикает Воздушный поцелуй Спасибо, что в первых рядах!Цветочек

Света писал(а):
А у меня в холодильнике за ночь убежала немного...
Пошла делать дальше.

Ты, наверное, Света, не перемешала закваску прежде чем поставить её в холодильник. Грустный Вот и у Чучелки об этом ни слова.
Закваску положено после того, как она поднимется обминать, а после ставить в холодильник. Во всяком случае в рецепт приготовления биги так и написано: сделать обминку и поставить на ночь в холодильник. Я так и пулиш делаю. А ещё м.б. у тебя, Света, посуда маловата была по объёму? Smile
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Paprika Отправить личное сообщение
СообщениеДобавлено: Ср Окт 17, 2012 4:54 pm Ответить с цитатой
Света

Репутация: +443    
Зарегистрирован: 21.07.2012
Сообщения: 4428




Ну конечно не перемешала. Посуда не маленькая.
В общем, испекла. Тесто месила в ХП, немного подсыпала муки, там и расстаивала немного. Потом перелила в форму, тесто жидкое, как на оладьи. Потом расстояла еще раз и в духовку. А т.к. занята выпечкой 2х тортов, не прочла указаний по режиму выпекания...
Вкус хлеба неплох, но пресный какой-то, надо чуть сахарку добавить. Мякиш получился влажноват, но пропекся.
Ошибки свои учту, пулиш еще стоит в холодильнике.
Нелли, а у тебя какое тесто перед выпечкой, тоже жидкое?

_________________
ХП Мулинекс 20036
МВ Панасоник-18 и Перфезза-55

Я-то блондинка, а у вас какое алиби?
Посмотреть профиль Найти все сообщения пользователя Света Отправить личное сообщение
 Хлеб на закваске 
 Список форумов ВКУСНЯШКА » Хлеб пшеничный
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Часовой пояс: GMT + 4  
Страница 1 из 9  
На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9  След.
  
  
 Начать новую тему  Ответить на тему  

Старые забытые туристские песни


Вы можете бесплатно создать форум на MyBB2.ru, RSS
Powered by phpBB © 2001-2004 phpBB Group Design by Vjacheslav Trushkin