Смотрю, что -то давно никто не печёт хлеб. Может быть и печёт, но молча, как я например. Но мне мой хлеб так нравится, что молчать больше не могу. Решила поделиться.
Если бы ещё год или даже два назад кто -нибудь предложил мне испечь хлеб на закваске, не задумываясь отказалась бы. Дважды готовила закваски, получалось так мучительно долго, что я благополучно забыла о них. Темы с рецептами хлеба на закваске даже не читала.
А тут совершенно случайно наткнулась на закваску для Чиабатты Чучелки с ХП - ру.
Чиабатту я очень люблю и только поэтому решилась на приготовление закваски.
Чучелка предлагает два вида заквасок: бига и пулиш и соответственно делится двумя рецептами Чиабатты: Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) (духовка) и Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
Чиабатту я испекла только один раз. Всё остальное время ( в течение 2-х месяцев) пеку обычный белый хлеб на полюбившемся пулише (опара), хотя и бигу тоже делала. Только не поняла, чем они отличаются друг от друга, эти закваски (опары).
Итак,
Пулиш (опара):
мука хлебная 320гр
вода 340гр/мл
дрожжи прессованные 5 гр (или сухие 1/4 ч.л.)
Готовим пулиш:
- Смешиваем ингредиенты для пулиша (опары), воду берем комнатной температуры. Не надо до фанатизма, просто, чтобы смочилась мука. Хорошо работать быстро и вручную большим венчиком. Выдерживаем пулиш 3-4 часа в миске, накрытой пленкой при комнатной температуре и убираем в холодильник минимум на ночь.
В день выпечки достаем пулиш и смешиваем его остальными ингредиентами для выпечки хлеба.
Я замешиваю тесто в ХП в течение 8 -10 минут. Добавляю немного муки, но тесто остаётся при этом липким. Перекладываю тесто в форму, даю хорошо подняться и выпекаю при 220гр - 250гр. В печку ставлю небольшую ёмкость с горячей водой.
Вот сколько фото у меня накопилось за время выпечки хлеба на закваске.
Вот даже попыталась испечь на этой закваске Дарницкий. Супер вышел!
И вот вчерашний.
Теперь я не пеку никакой другой хлеб. Потому что вкуснее этого хлеба нет.
Да, закваска хранится в холодильнике 3 дня. А в морозильной камере до 3 месяцев. Так что, закваску можно приготовить впрок, что я и делаю. И всем советую.
ОООО!
Здорово!
Хлеба налево - хлеба направо.
Вы нам настоящий хлебный девертисмент устроили.
Не знаю как кто, а я пока не попробую - не поверю.
"Вкуснее хлеба нет" - это пока слова. Испечем, попробуем, оценим.
А пока - услада для глаз. Спасибо!
В.М.
_________________ "Ад и рай - в небесах",- утверждают ханжи.
Я, в себя заглянув, убедился во лжи:
Ад и рай - не круги во дворе мирозданья,
Ад и рай - это две половины души. Омар Хайям
Ух ты ,ух ты! Нелли, прямо хлебный вернисаж! )
Я думала, закваски - это бездрожжевое брожение. А в данном случае - подготовленная опара, "раскаченные", проснувшиеся ) дрожжи. Т.е. дрожжевая закваска?
Мякиш роскошный!
Я думала, закваски - это бездрожжевое брожение. А в данном случае - подготовленная опара, "раскаченные", проснувшиеся ) дрожжи. Т.е. дрожжевая закваска?
Да, Лилия, я тоже раньше так считала.
На самом деле в закваске малое кол - во дрожжей, и в тесто впоследствии добавляется их совсем немного. Но результат потрясающий!
Закваски, выдержанные, "выброженные" холодным методом, дают хороший старт тесту, великолепную хрустящую корочку и необыкновенный вкус хлебу.
literal писал(а):
Не знаю как кто, а я пока не попробую - не поверю.
В.М.
Спасибо,Нелли!Только долго не делилась таким хорошим рецептом!
СПАСИБО!!!
_________________ ХП "KENWOOD"ВМ-450
АГ "Нotter НХ-1037 Classic
МВ "REDMOND"RMC-M150
Лучший учитель в нашей жизни – сама жизнь, поскольку её уроки невозможно прогулять.
В разных странах существуют свои национальные традиции и особенности в искусстве приготовления хлеба. Например, у польских хлебопеков популярна жидкая опара длительного брожения – «пулиш», во Франции считается традиционной молочнокислая закваска, время брожения которой составляет 16-24 часов, в Италии делают густую опару – «бига», в России – это густые или жидкие опары с продолжительностью брожения 3-4 часа. Каждый хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.
Paprika, каков выход пулиш из 320 грм. муки? Как отмеряется закваска потом для теста? Ложкой в стакан и взвешивается? Где и сколько храните оставшуюся? Или делаете только из расчета на завтрашнюю выпечку?
Например, у польских хлебопеков популярна жидкая опара длительного брожения – «пулиш», во Франции считается традиционной молочнокислая закваска, время брожения которой составляет 16-24 часов, в Италии делают густую опару – «бига», в России – это густые или жидкие опары с продолжительностью брожения 3-4 часа. Каждый хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.
А отличаются они лишь соотношением муки и воды, оказывается
Baltika писал(а):
Paprika, каков выход пулиш из 320 грм. муки? Как отмеряется закваска потом для теста? Ложкой в стакан и взвешивается? Где и сколько храните оставшуюся? Или делаете только из расчета на завтрашнюю выпечку?
Мне хватает закваски на два хлебушка. В первый я закладываю прямо в ведёрко ХП 320гр пулиша, а в следующий хлеб идёт оставшаяся часть закваски. Где -то около 300гр пулиша остаётся. Меня это не напрягает, муки меньше досыпаю. Как правило, второй хлеб пеку на следующий день. А закваску держу в холодильнике. (3 дня).
Раза два за всё время перекладывала закваску в морозильную камеру. Доставала её на утро, в день выпечки хлеба. Закваска из морозильной камеры качеством не отличалась от приготовленной накануне выпечки хлеба.
Признаюсь честно, если вдруг в силу каких -то обстоятельств забываю сделать закваску, а в доме на тот момент нет хлеба, страдаю... Ничего не пеку. Просто покупаю магазинный хлеб и вечером снова готовлю закваску.
Пулиш полюбила за простоту. Бига замешивается в ХП, там колобочек выходит. Потом ведёрко надо мыть. А тут в миске все ингредиенты сложил, вилочкой размешал... и посуду мыть не надо.
Ага, я поняла регламент! Нас производители быстрых дрожжей и ускоренных режимов выпечки все приучают, приучают меньше тратить времени на готовку, а мы ... учимся закваски делать! Я верю, Нелли, и буду учиться! Раз уж страдания такие, что никакого другого хлеба не хочется.
Так закваски закваскам рознь, Лилия!
О прошлых экспериментах вспоминаю с дрожью. Те закваски
действительно мучительно долгих процессов приготовления. Надо досЫпать, подлить, поставить, вынуть, понюхать... И всё заканчивалось тем, что я их выбрасывала и зарекалась к ним больше не возвращаться.
А тут счастливая случайность: браузер не работал, подключила другой и выскочила ХП ру с Чиабаттой. И пошло - поехало...
На самом деле, Лилия, я очень рада, что хлеб на завкваске тебя заинтересовал, ещё бы очень хотела, чтобы к нам подключился Литерал. Уж он бы, с присущей ему педантичностью и скрупулёзностью, взвесил всё до грамма и довёл выпечку на закваске до идеала. Я же известная торопыга, не обращающая внимания на мелочи. Вот даже и закваску не удосужилась взвесить.
Правда, присоединяйтесь все по возможности! Я вот сейчас открыла поисковик, а там на этих заквасках люди пекут, напрочь забросив свои ХП. И результатам не меньше моего довольны. А рецептов сколько... Катюшка, хватит худеть! Подумай о ближнем! Сергей, поставь закваску, хотя я думаю, супруга сама догадается. НЭЛКА, Борисовна, я вас очень жду в этой теме.
А Кристина, ты должна попробовать Дарницкий на закваске! Обязательно. Забегай.
ДА,,, Хотела идти ставить булочки яблочные... Как-то ходко они у нас идут, основательно прописались: румяненькие, сладенькие... А тут такое искушение...После такой галереи никто не устоит! Пошла ставить закваску получается...
В выходной я к вам присоединяюсь,обязательно испеку.Я пробовала
печь хлеб на закваске,но как пишет Нелли,уж слишком
заморочно.Этот рецепт мне понравился.Спасибо!
_________________ ХП "KENWOOD"ВМ-450
АГ "Нotter НХ-1037 Classic
МВ "REDMOND"RMC-M150
Лучший учитель в нашей жизни – сама жизнь, поскольку её уроки невозможно прогулять.
Нелличка а "1,5 сухого молока" это чайная или столовая ложка?
Кристина, у Чучелки пробел в этом месте. Я кладу 1,5 ст л сухого молока. Можно обойтись и без оливкового масла, как она пишет. С ним приходится муки немного добавлять.
Дарницкий классный вышел, но я бы добавила больше ржаной муки.
Ещё пекла на закваске Деревенские булочки, вкусные вышли тоже.
Ну и любимый Матнакаш, естественно, Кристиночка, не забудь! Я его до конца лета пекла, кстати.
Тут огромное поле для деятельности, для выпечки на заквасках. Главное, не лениться экспериментировать.
У самого Питера Рейнхарта очень много рецептов хлеба на заквасках.
Не утерпела - разрезала горячим!!! Вкусно!!!
Побежала на работу! Принимайте!
Борисовна, скажи, какая корочка вкусная у горячего хлеба? Спасибо, что в первых рядах!
Света писал(а):
А у меня в холодильнике за ночь убежала немного...
Пошла делать дальше.
Ты, наверное, Света, не перемешала закваску прежде чем поставить её в холодильник. Вот и у Чучелки об этом ни слова.
Закваску положено после того, как она поднимется обминать, а после ставить в холодильник. Во всяком случае в рецепт приготовления биги так и написано: сделать обминку и поставить на ночь в холодильник. Я так и пулиш делаю. А ещё м.б. у тебя, Света, посуда маловата была по объёму?
Ну конечно не перемешала. Посуда не маленькая.
В общем, испекла. Тесто месила в ХП, немного подсыпала муки, там и расстаивала немного. Потом перелила в форму, тесто жидкое, как на оладьи. Потом расстояла еще раз и в духовку. А т.к. занята выпечкой 2х тортов, не прочла указаний по режиму выпекания...
Вкус хлеба неплох, но пресный какой-то, надо чуть сахарку добавить. Мякиш получился влажноват, но пропекся.
Ошибки свои учту, пулиш еще стоит в холодильнике.
Нелли, а у тебя какое тесто перед выпечкой, тоже жидкое?
_________________ ХП Мулинекс 20036
МВ Панасоник-18 и Перфезза-55
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
Может быть и печёт, но молча, как я например. Но мне мой хлеб так нравится, что молчать больше не могу. Решила поделиться.
Дважды готовила закваски, получалось так мучительно долго, что я благополучно забыла о них. Темы с рецептами хлеба на закваске даже не читала.
Потому что вкуснее этого хлеба нет. 
Я вот сейчас открыла поисковик, а там на этих заквасках люди пекут, напрочь забросив свои ХП. 
,будем хлеб печь 
!!!
