Вчера гуляла по интернету в поисках красивых надрезов для корочки, наткнулась на эту школу, а там уже увидела Уйна, кстати у него в рецептах присутствует пулиш, правда не помню который.
Смотрела вот этот ролик и загорелась. Тесто делала по своему рецепту, только предварительно посчитала что мне надо 525 гр +225 гр.
Тот же ролик на Youtube.
Вечером поставила пулиш.
150 гр мука
160 мл вода
1/8 чл дрожжи (1 щепотка)
Выход 300 гр
Тесто (на следующее утро)
Пулиш 300 гр
Мука 290-300 гр
Вода 120 мл
Дрожжи 2/3 чл
Соль 1 чл
Сахар 1 ст л
Масло слив. 25 гр
Программа тесто, 2 ч 20 м
Рабочую поверхность посыпать мукой, тесто выложить, обмять и разделить на 525 гр для и 225 гр. скатать в ровные колобки. Оставить на отдых на 10 минут. Нечем не накрывала.
Теперь маленькую часть поместить на большую, хорошенько посыпать мукой и большим пальцем посередине верхушки придавить оба до основания.
Сразу же сделать боковые надрезы. Для этого тесто поместить на краешек стола и острым ножом сделать надрез на нижней части под 45' углом. Поворачивать и надрезать 12 раз (смотрите видео).
Накрыть и оставить на 50-60 минут расставаться, до увеличения вдвое. Так как я пеку на камне я духовку включаю раньше, за 20-30 минут до конца расстойки.
Теперь острыми ножницами делаем надрезы на верхушке, у меня что то пошло не так и лепестки не раскрылись. Думаю в следующий раз уменьшить воду, на ощуп тесто очень мягкое получилось. Лепестков должно быть восемь, а у меня семь, не рассчитала расстояние.
Кедди рекомендует выпечку при 250' на 35 минут, но я побоялась, у меня после 230' верхушка хлеба просто чернеет. Я поставила на 220' на 15-20 минут, потом уже верхний тэн выключила. Пекла еще 25-30 минут. Общее время выпечки не меньше 50 минут!
Знаю что не то получилось, надеюсь на следующий раз.
А вот в разрезе.
Хочу к ним в школу Artisanfood!!! Хочу в ученицы!!!
Последний раз редактировалось: Kristina (Вс Мар 30, 2014 8:32 pm), всего редактировалось 15 раз(а) _________________ Нет ничего приятнее победы и ничего полезнее поражения.
Плохо о нас говорят те, кто хуже нас. Тем, кто лучше нас, не до нас.
Хочу к ним в школу Artisanfood!!! Хочу в ученицы!!!
Ты будешь прилежной ученицей, Кристи! Первая работа и какая! Даже расчёты провела самостоятельно, молодец.
Спасибо за хлебушек и за школу. Не считая внешних недочётов( как тебе, Кристина, кажется), структура хлеба тянет на высокую оценку!
Посмотрела видео. Очень интересно наблюдать за работой мастера - пекаря.
Конечно, у них профессиональные духовые шкафы, не то, что у нас.
Но даже в наших условиях пытаться печь такой хлеб надо.
Спасибо Папричка! :air_kiss:
Вот еще какие надрезы нашла на том же сайте. Думаю тоже на корону будет похожа.
Последний раз редактировалось: Kristina (Вс Мар 30, 2014 8:39 pm), всего редактировалось 1 раз _________________ Нет ничего приятнее победы и ничего полезнее поражения.
Плохо о нас говорят те, кто хуже нас. Тем, кто лучше нас, не до нас.
Кристина,их надо к тебе в ученики!
Это не лесть.На самом деле мне твоё произведение больше понравилось.
Не раскрытая корона практичней.Лепестки не подгоревшие.Здорово!
_________________ Дай боже всё самому уметь,но не всё самому делать!(Тимофеев-Ресовский)
Для утвердительного ответа достаточно слова «да». Все прочие слова придуманы, чтобы сказать «нет».
Сердиться на людей означает считать их поступки чем-то важным.
Моя корона свалилась на уши, потому что прохлопала ушами!
250 градусов явно не для домашней выпечки. Зато испытала свою духовку.
Тесто надо замешивать круче. Несмотря на то, что я убавила кол -во воды и 3стл муки добавила, тесто плыло. А корона превратилась в головёшку.
Как жалко , неужели тАкая большая разница влажности муки?
Я всегда добавляю 10-15 мл жидкости в ваши рецепты. Без этого у меня не получается. Хотя и не сухой у нас климат, но то что разница есть это факт. Может быть и не влажность тут влияет а что то другое, качество муки или сорт зерна?
Я где то вычитала что для хлебного теста соотношение мука-вода 100%-68%. И всегда так считаю, например для 500 гр муки мне надо 340 мл воды.
Я сегодня убавила воду, идет замес, посмотрим. Тесто тут надо крутое, не липкое.
Если кто-то еще рискнет попробовать этот хлеб, напишите соотношение мука-вода, я откорректирую в рецепте.
Папричка извини что подвела.
_________________ Нет ничего приятнее победы и ничего полезнее поражения.
Плохо о нас говорят те, кто хуже нас. Тем, кто лучше нас, не до нас.
_________________ ХП "KENWOOD"ВМ-450
АГ "Нotter НХ-1037 Classic
МВ "REDMOND"RMC-M150
Лучший учитель в нашей жизни – сама жизнь, поскольку её уроки невозможно прогулять.
Ты что, Кристина? Ты- то при чём, если я ворона?
У меня, как всегда куча дел, хлеб пекла про "между прочим", вот и проворонила. Надо было быстренько менять температуру, а я отвлеклась на другие дела. Даже не думай себя винить и извиняться.
Мука у меня 1 - сортная, хлебная, клейковины предостаточно в ней.
Специально замешивала миксером, дабы видеть, какой густоты тесто получится. И тем не менее, ошиблась. Надо было немного покруче. Корона расстаиваясь, расплывалась, а не поднималась. Поэтому я и решила, что муки маловато, а жидкости излишек. Хотя надеялась, что в духовке при 250 градусах корона начнёт расти вверх. Но не случилось.
Это проба. Ничего страшного! Надо через всё пройти.
Я ведь не только тесто, а ещё и духовку осваиваю, Кристина.
К ней тоже надо приладиться. Всё впереди!
Ооо, Папричка у тебя новая духовка? А я не знала. Похвастайся ;)
А у меня хлеб уже на расстойке, верхние надрезы в этот раз я сделала до расстойки. Посмотрим что будет. Для удобства тесто поставила на миску с плоской крышкой и сделала надрезы.
Последний раз редактировалось: Kristina (Вс Мар 30, 2014 8:54 pm), всего редактировалось 1 раз _________________ Нет ничего приятнее победы и ничего полезнее поражения.
Плохо о нас говорят те, кто хуже нас. Тем, кто лучше нас, не до нас.
Кстати, посмотрела на их тесто, не такое уж и тугое, вон как поплыли колобки.
Последний раз редактировалось: Kristina (Вс Мар 30, 2014 8:56 pm), всего редактировалось 2 раз(а) _________________ Нет ничего приятнее победы и ничего полезнее поражения.
Плохо о нас говорят те, кто хуже нас. Тем, кто лучше нас, не до нас.
Кристина,да у тебя в 100 раз красивее и интереснее получился
хлебушек!!!!
_________________ ХП "KENWOOD"ВМ-450
АГ "Нotter НХ-1037 Classic
МВ "REDMOND"RMC-M150
Лучший учитель в нашей жизни – сама жизнь, поскольку её уроки невозможно прогулять.
Для удобства тесто поставила на миску с плоской крышкой и сделала надрезы.
Здорово придумала, Кристина! Согласись, всё приходит с опытом. Теория теорией, а на практике быстрее до всего доходишь.
Я сразу не догадалась хлебушек в форму выложить, пришлось переносить его на коврике иначе бы деформировался окончательно. У тебя -то кирпич, Кристиночка, а я думала выпекать хлеб на дырчатом круглом протвине для пиццы. Получился облом, потому что заготовка лежала на силиконовом квадратном коврике. Именно этот момент я не учла. Так и пошло - поехало. Неудача, одним словом.
Kristina писал(а):
Кстати, посмотрела на их тесто, не такое уж и тугое, вон как поплыли колобки.
Не тугое, правда.
У тебя шапочка сегодня вверх росла, поскольку тесто было круче замешано. Да? А у них больше в ширину. Значит, тесто не очень -то и крутое.
У них более тёмный хлеб, температура выше. А у тебя, Кристина, красивая корочка, золотая. Светлее, чем вчера. Ты температуру выпечки меняла сегодня?
И как насчёт пропечённости? Хлеб у тебя не влажный изнутри? Всё - таки он высокий, двухэтажный.
Однажды когда я переносила надрезанный батон на пекарскую бумагу, надрезы склеились, с тех пор последнюю расстойку и надрезы я делаю уже на бумаге. Да и форма не деформируется.
Да, сегодня тесто немножко круче, и накрывала не полотенцем и пленкой, а крышкой торта.
Температура сегодня 220-15 минут, потом снизила до 200, потом 180, пекла 45 минут, камень поставила на первую полку духовки, раньше всегда ставила на второй. Готовность хлеба проверяю так, постукиваю по дну, если звук глухой, значит хлеб готов. Так меня Танюшка научила проверять.
Честно говоря меня тоже волновал этот вопрос, что хлеб очень высокий и не пропечется, а как оказалось зря.
Насчет пропеченности, не влажный! Разрез посередине.
Последний раз редактировалось: Kristina (Вс Мар 30, 2014 8:59 pm), всего редактировалось 1 раз _________________ Нет ничего приятнее победы и ничего полезнее поражения.
Плохо о нас говорят те, кто хуже нас. Тем, кто лучше нас, не до нас.
Видно, что хорошо пропёкся хлеб, Кристина
А что, если всё же уменьшить рецептуру? Ты не думала?
Я сейчас видео смотрела, у Уейна этот хлеб на ладошке помещается.
Совсем маленький.
Посмотри
Насколько я поняла, Кристина, закваска делается на пиве и мёде. А хлеб выпекается при 250 градусах с паром. Немаловажный момент!
Увлеклась Уэйном, читаю и смотрю видео. Одно удовольствие наблюдать за процессом изготовления и выпечки фокачча.
Тесто в умелых руках этого пекаря преображается, становится пластичным, оживает и дышит.
Последний раз редактировалось: Paprika (Чт Янв 09, 2014 9:46 pm), всего редактировалось 1 раз
Папричка хлеб в принципе не большой для нас (всего то 435-440гр муки), даже немножко не хватает. А тот что ты нашла это уже другой хлеб, просто они поставили внизу фото короны-хлеба.
Я думаю это тот хлеб который с прямыми надрезами (см. выше на фото с принцем Чарльзом).
Хлеб на ладошке до расстойки помещается, после не поместится . Кадр из видео.
А если уменьшить то надо учесть пропорции 525/255~ 2,33 , т.е. 1 к 2,33, если верхушка 100 гр, то низ 233 гр, или верх 150 гр, низ 350 гр.
_________________ Нет ничего приятнее победы и ничего полезнее поражения.
Плохо о нас говорят те, кто хуже нас. Тем, кто лучше нас, не до нас.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
Первая работа и какая! 
Даже расчёты провела самостоятельно, молодец.
Не считая внешних недочётов( как тебе, 
А корона превратилась в головёшку. 
Даже не думай себя винить и извиняться. 
Всё впереди! 
